Глава 3. Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

______________ Ф.И.О.

«___»______________2015 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«КЕБАБ ИЗ КУРЯТИНЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ»

1 ОБЛАСТЬ Внедрения

Реальная технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кебаб из курятины по-восточному», вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для изготовления блюда «Кебаб Глава 3. Технико-технологическая карта из курятины по-восточному», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и свойства и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица 2.7

Наименование сырья и товаров Расход сырья и товаров на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Курине грудки Глава 3. Технико-технологическая карта (I кат.)
Сок лимона 9,5
Имбирь
Мед
Растительное масло
Тимьян 0,05 0,05
Йогурт
Мята 0,5
Миндаль
Масло сливочное
Репчатый лук
Рис
Бульон
Чеснок
Лавровый лист 0,02 0,02
Шафран 0,02 0,02
Выход - 314,6


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья делается в согласовании с советами Сборника технологических нормативов для компаний публичного питания и технологическими советами для ввезенного сырья.

Порезать куриные грудки на толстые Глава 3. Технико-технологическая карта куски размером около 3 см.

Выложить курятину на мелкое блюдо, посыпать солью и молотым перцем потом добавить другие ингредиенты. Осторожно размешивать и остаться мариноваться на 2 часа в прохладном месте. Временами крутить.

Нанизать куски цыпленка на вертель потом подержать над грилем в меру жаркой духовке, для получения красноватого цвета поливая Глава 3. Технико-технологическая карта временами оставшиеся маринадом. Можно так же подсунуть курятину на смазанный маслом противень и жарить под грилем.

Разложить кебабы на слой рисового пилава с шафраном. Подавать в сопровождении соусника с йогуртом, в который добавить соль, перец и щепотку кайенского перца и смешать с мятой и миндалём.

Рисовый пилав, для гарнира метод Глава 3. Технико-технологическая карта изготовления:

Распустить масло в сотейнике и обжарить в нем без конфигурации цвета лук. Перебрать рис, всыпать в сотейник и обжарить на слабом огне временами помешивая до золотистого цвета.

Подлить кипяченый бульон. Положить приправы, лавровый лист, толченый чеснок и шафран для того, чтоб придать ему золотисто-желтый цвет. Довести до кипения, накрыть Глава 3. Технико-технологическая карта промасленной вощеной бумагой и крышкой и готовить в духовке при 190 °C 18-20 мин.

Вытащить лавровый лист с чесноком и выложить рис на поднос, чтоб предупредить его последующую варку. Немного подмешать вилкой масло, добавить по вкусу приправы, опять положить в сотейник и подавать на стол.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И Глава 3. Технико-технологическая карта ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» должно подаваться в тарелках для второго блюда сходу после изготовления.

Допустимый срок хранения блюда «Кебаб из курятины по-восточному» до реализации – менее 2 ч. На жаркой плите либо на мармите.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 36 ч при температуре 4±2 ºС.

6 Характеристики Свойства И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические характеристики Глава 3. Технико-технологическая карта свойства:

Внешний облик –

Цвет –

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические характеристики блюда «Кебаб из курятины по-восточному» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.2888-11, индекс 1.9.15.12.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» - 275 г

Таблица 2.8

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
63,75 19,75 25,17

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. созданием кафе __________________


Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена Глава 3. Технико-технологическая карта постановлением Госкомстата

Рф от 25.12.98 № 132

Код
Форма по ОКУД
по ОКПО
Организация
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП
«»
наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

Номер документа Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 01.12.15

Таблица 2.9

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от «01» декабря 2015г.
№ п/п Продукты норма, кг стоимость, руб Глава 3. Технико-технологическая карта. коп. сумма, руб. коп.
Наименование Код
1. Куриные грудки 27,5
2. Сок лимона 0,95
3. Имбирь 0,3
4. Мед 0,3
5. Растительное масло
6. Тимьян 0,005 12,5
7. Йогурт
8. Мята 0,1
9. Миндаль 0,2
10. Сливочное масло 0,8
11. Репчатый лук 0,9 49,5
12. Рис
13. Бульон 0,14
14. Чеснок 0,3
15. Лавровый лист 0,002
16. Шафран 0,002 106,8
Общая цена сырьевого набора на 100 блюд Х Х 11251,8
Наценка %, руб. коп. 39381,3
Стоимость реализации блюда, руб. коп. 393,81
Выход 1-го блюда Глава 3. Технико-технологическая карта в готовом виде, гр
Заведующий созданием
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Управляющий организации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо птицы более питательно и полезно, чем красноватое мясо млекопитающих, в нем много нужных веществ, витаминов и минералов. Белки , находящийся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше чем, не считая того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше Глава 3. Технико-технологическая карта усваиваться и витамином. В наше время готовят очень огромное количество разных блюд из птиц, употребляют в целительных средствах.

Каждый, кто увлекается кулинарией, знает, что целый ряд смачных и харизматичных кушаний можно приготовить с рисом. Я избрала блюдо под заглавием «Кебаб из курятины по-восточному». Это блюдо готовится длительно, в несколько шагов Глава 3. Технико-технологическая карта с соблюдением правил.

В процессе выполнения курсовой работы исследована литература по теме исследования, разработана рецептура и технологическая карта блюда, обусловлены технологические процессы, рассчитана масса сырья, рассмотрена требования к качеству, составлена метод изготовления, карта технологического процесса и технико-технологическая карта, проведена работа с разными нормативными документами.

Проведенные исследования позволяют прийти Глава 3. Технико-технологическая карта к выводу о том, что блюдо «Кебаб из курятины по-восточному» является высококалорийным продуктом, имеет ряд актуально принципиальных витаминов, обладает особенными качественными ценностями.



glava-3-trudovoe-pravo-v-postsovetskij-period-i-do-nashih-dnej.html
glava-3-ubijstvo-sovershennoe-v-sostoyanii-affekta-aktualnie-problemi-primeneniya.html
glava-3-ucheniya-erlih-g-s-59-antigrabovoj-kto-voskreshaet-nashih-mertvih.html